Klassiska spanska huvudrätter – Låt dig förföras av det spanska köket

Den spanska matpaletten sträcker sig mycket bredare än bara paella. Spanien är faktiskt en av de ledande nationerna, när det gäller innovation och gastronomiska upplevelser i en egen klass.

Det kan hända att det ofta är det franska och italienska köket som framhävs när talet faller på mat från södra himlen, men det spanska köket är både gott, innovativt och erbjuder en rik historia. Faktum är att världens äldsta restaurang tros ha byggts i Madrid 1725 och Sobrino de Botín är fortfarande beläget på samma plats 300 år senare, Cuchilleros 17.

I det årliga urvalet av världens 120 bästa restauranger, var det Spanien som tillsammans med USA, var det land med flest restauranger på listan med så många som 13 av dessa.

Restaurangen Asador Etxebarri i Baskien, valdes till den tredje bästa i hela världen. I många år var det den trestjärniga Michelin-restaurangen El Bulli i Katalonien, som satte nya standarder för gastronomiska upplevelser. Så låt oss börja denna kulinariska resa i den katalanska huvudstaden, där de fortsätter att hålla flaggan hög.

För Barcelona, har några av de bästa restaurangerna du kan tänka dig. Street d’Enric Granados i Eixample-området, erbjuder flera fantastiska matställen där du kan äta en underbar måltid utan att behöva titta för djupt in i plånboken. Bland dem Alba, som specialiserat sig på katalanska rätter och särskilt utmärker sig med sitt urval av fisk och kött. All fisk tillagas på kol, medan de, liksom resten av det spanska köket, också vet hur man hanterar en bra bit filé (solomillo).

Men det är inte bara i det extravaganta, som Barcelona leder. Staden är ett mecka för bra matställen och har något för alla temperaturer och prisklasser. Håll dig borta från turistfällorna på Rambla, även om servitörerna mycket gärna vill skryta med att vara äkta. Utforska i stället stadsdelarna El Born och Gracia, där det finns otaliga restauranger och där den lilla lokala bodegan kan mycket väl överraska med sina hemlagade rätter.

Spanjorerna älskar att äta ute och detta återspeglas också i det stora utbudet av restauranger. Om du är i Katalonien i februari och mars, kan du knappast undvika att stöta på Calçots. Varje år när skörden är över, firas det i stora delar av regionen genom att låta grilla de 15-20 centimeter långa gröna lökarna och sedan servera dem med en fin, kryddig salvitxadasås. Den är så god att det vattnas i munnen på dig och under dessa månader, kommer du att kunna känna lukten av de många Calçots som grillas överallt och ofta följs av grillat lamm. Detta är ännu en maträtt, som katalanerna behärskar bättre än de flesta.

 

Länge leve, paellan

När vi rör oss längre ner på Spaniens östra kust, kommer vi till Valencia. Hemstad till den förmodligen mest berömda spanska maträtten av dem alla, paellan. Du kanske tror att du känner till denna underbara nationella maträtt, men den kommer i så många nyanser att den ständigt utvecklas. De flesta tänker antagligen något i riktning mot fisk och ris, men det finns så många oändliga sätt att laga en paella. Varje person och restaurang har sitt väldigt specifika sätt att göra det, så ingen paella smakar detsamma. Att tillaga en paella närmar sig konst och i nästan alla spanska städer, hålls tävlingar varje år för att göra den bästa paellan av sitt slag.

Du hittar allt från vegetariska versioner av paellan till de mer köttiga, där både kyckling och kanin är huvudingredienserna. Dessutom olika typer av fiskpaella, där skaldjur som musslor, räkor och hummer är obligatoriska, precis som olika typer av bläckfisk ofta läggs till. Vissa använder bläcket från bläckfisken för att göra riset svart, men annars ser du oftast det gulaktiga, som tenderar till orange när de läggs till kryddsaffranen. Restaurang Levante i Valencia, är allmänt erkänd som lokalbefolkningens favoritplats att njuta av denna nationella maträtt. Då kan det också hjälpa till att restaurangen har en vinkällare med över 10 000 olika viner, som kan avnjutas med maten.

Men paella är mer än bara en huvudrätt, det är en känsla. Söndagen är för många spanjorer paelladag, där de träffar vänner och familj och lagar mat. De äter en paella under flera timmar, medan det talas om veckan som varit och vad som är på gång. Paellan är en tradition och ges ett fritt utrymme.

 

Mormor och gamla kläder

Lite längre söderut i Murcia och Andalusien, behöver du inte vara länge för att förstå varför det ofta kallas Europas största köksträdgård. Området är ett mecka för goda, färska grönsaker, och därför används grönsaker i nästan alla rätter de kan komma nära.

Inte minst som ett komplement till deras bacalao (torsk), som serveras färsk i en vinmarinad med ångade grönt i ugnen. Även om det är särskilt i nordvästra Spanien och Galicien som de tillreder fisk, är resten av landet också väl ombord. Taco de atún, är en utmärkt huvudrätt som du hittar i de mest anständiga restaurangerna. Här grillas tonfisken ofta lätt på toppen, men är fortfarande nästan rå i mitten, vilket ger den en lätt och fräsch smak. Sen får vi inte glömma den kanske mest utsökta maträtten på dessa breddgrader, Espetos de Sardinas.

De klassiska Espetos de Sardinas, är ett måste på alla menyer på alla små restauranger längs kusten på Costa del Sol. Du behöver alltså inte gå till en snygg restaurang för att njuta av denna läckerhet. Ta en promenad längs stranden och du kommer att se att varje chiringuito ha sina otaliga spett med läckra sardiner. som har grillats på flammande kol. En maträtt som för många år sedan ansågs vara mat för de fattiga, men som alla tycker om idag och äter med stor lycka.

På vissa huvudrätter, får grönsakerna dock stå helt själv. Alcachofas de la abuela, eller mormors kronärtskockor, som den svenska översättningen lyder, är en av de mest kända rätterna på dessa breddgrader. Det kanske inte ser mycket ut på plats, när det presenteras på en tallrik. Men det har en helt underbar smak, vilket beror på att kronärtskockan ofta kokas i en nötköttgryta. Endast de klassiska och traditionella restaurangerna, serverar denna maträtt. Det exakta receptet är en familjehemlighet som har bevarats i generationer och som du lätt kan glömma att få reda på.

På det hela taget klarar de sig bra med de mindre huvudrätterna, ju längre söderut vi reser. För när temperaturen stiger är det uppfriskande med något lätt under de varma sommarmånaderna, vad är då mer lockande än den klassiska gazpacho. Att översätta det till en kall tomatsoppa, gör inte rätten rättvisa. Den är gjord med kärlek och en mängd olika smaker, den uppfyller mer än man bara tror.

 

Och om du fortfarande tycker att det blir lite för tunt med en soppa som kan drickas som huvudrätt, kan du prova den lite tjockare och krämigare salmorejo. Den är verkligen inte är densamma som en gazpacho, även om den vid första anblicken har många likheter. För det är inte en soppa lika mycket som en puré på tomater, bröd, olja och vitlök. Den serveras oftast med ägg, krutonger och naturligtvis den berömda lufttorkade skinkan, som när den tillsätts i soppan blandas utmärkt med många andra smakar och lyfter upp smaken till en ny nivå.

Även på Balearerna och Mallorca, behärskar de konsten att göra läckra men enkla huvudrätter. Escalivada är grönsaker, vanligtvis aubergine och paprika, som grillas i ugnen och serveras på en bit rostat bröd med några sardiner på toppen för att ge en salt och god smak.

Dessutom, särskilt under de kallare månaderna, kommer du att kunna hitta deras lokala brou. Som kort sagt betyder buljong, men som är betydligt mer intressant än namnet antyder. Här får nötkött, kyckling, potatis och en mängd grönsaker simma i flera timmar, och förutom lite fint mört kött, ger den också en soppa med ett oändligt antal goda smaker.

Vi avslutar den kulinariska rundturen på Kanarieöarna, där det erbjuds gamla kläder. Alla minns säkert filmen Sällskapsresan, där denna maträtt åts. Ropa vieja är namnet på en traditionell regional maträtt, som har utvecklats under generationer. Det sägs att namnet härstammar och att rätten har sitt ursprung som ett sammelsurium av många olika rester bestående av kikärter, lök, potatis. Sedan dess har Ropa Vieja utvecklats från hushåll till hushåll och restaurang till restaurang.

När ni är på Teneriffa, passa då på att besöka restaurangen Parador de Las Cañadas del Teide. Belägen på en klippa med en fantastisk utsikt över den vulkaniska ön och där maten så definitivt matchar den imponerande utsikten.

Buen provecho!